معيار HACCP للسلامة الغذائية

HACCP هواختصار لـ: Hazard Analysis and Critical Control Points”تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة” وهو نظام وقائي يُستخدم لضمان سلامة الأغذية من خلال:

تحديد المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية.

وضع نقاط حرجة يجب مراقبتها أثناء مراحل الإنتاج والمعالجة والتوزيع.

يُستخدم عالميًا في مصانع الأغذية والمشروبات والمطاعم.

أهداف نظام HACCP:

منع التلوث الغذائي قبل أن يحدث.

حماية المستهلكين من الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء.

تحسين الجودة والسلامة في جميع مراحل إنتاج الغذاء.

تقليل نسبة سحب المنتجات من السوق بسبب مشاكل السلامة.

ضمان الامتثال للتشريعات الدولية المتعلقة بسلامة الغذاء.

أنواع المخاطر التي يركز عليها النظام:

المخاطر البيولوجية:

مثل البكتيريا (السالمونيلا، الإشريكية القولونية)، الفيروسات، الطفيليات.

المخاطر الكيميائية:

مثل بقايا المبيدات، المنظفات، المعادن الثقيلة، الإضافات الضارة.

المخاطر الفيزيائية:

مثل قطع الزجاج أو البلاستيك أو المعدن الموجودة بالمنتج.

مبادئ HACCP السبعة:

نظام HACCP يتكون من سبعة مبادئ أساسية وهي

1. تحليل المخاطر (Hazard Analysis):

تحديد كل المخاطر الممكنة في مراحل الإنتاج.

تحليل مدى احتمالية حدوث كل خطر وتأثيره.

2. تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs):

هي مراحل لا بد من التحكم فيها لمنع أو تقليل الخطر.

مثل: درجة حرارة الطهي، التخزين البارد.

3. تحديد الحدود الحرجة (Critical Limits):

الحد الأدنى أو الأقصى الذي يجب ألا يُتجاوز.

مثال: درجة الحرارة يجب ألا تقل عن 75°C عند الطهي.

4. وضع نظام للرصد (Monitoring):

تحديد طرق قياس كل نقطة حرجة بانتظام.

باستخدام أدوات مثل: الترمومتر، شرائط pH، أجهزة الاستشعار.

5. وضع إجراءات تصحيحية:

ماذا يحدث إذا تم تجاوز الحدود؟

مثل إعادة الطهي، التخلص من المنتج، التحقيق في السبب.

6. إجراءات التحقق (Verification):

التأكد من أن نظام HACCP يعمل بشكل صحيح.

مثل: مراجعة السجلات، اختبار المنتج، تدقيق خارجي.

7. التوثيق والسجلات (Documentation):

تسجيل كل ما يحدث لضمان التتبع والشفافية.

يساعد في إثبات الامتثال للمفتشين والجهات التنظيمية.

 تطبيقات HACCP:

مصانع الأغذية والمشروبات.

شركات الألبان والعصائر واللحوم.

المطاعم الكبيرة وسلاسل الوجبات السريعة.

المستشفيات والمدارس التي تقدم أغذية.

شركات التغليف والتخزين والتوزيع الغذائي.

نظام HACCP يركز على الوقاية بدلاً من الفحص النهائي، ويُعد مكملاً لممارسات التصنيع الجيد (GMP) وبرامج المتطلبات الأولية (PRPs).

• HACCP ليس إلزاميًا في كل مكان: بعض الدول تطبّقه بشكل إلزامي (مثل FDA في أمريكا على منتجات عصائر الأسماك)، بينما في بلدان أخرى هو تطوعي ولكن موصى به بشدة

أهم المنظمات التي تعترف بHACCP 

• يُعتبر من متطلبات ISO 22000 لنظم إدارة سلامة الغذاء.
• هيئة الدستور الغذائي Codex Alimentarius (تابعة لـ FAO & WHO)
• إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA
• هيئة سلامة الغذاء الأوروبية EFSA
• الهيئات الوطنية مثل جهاز سلامة الغذاء المصري

المصادر:

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius

https://www.fao.org/

https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp