السلامة الغذائية تهدف إلى حماية صحة المستهلك من خلال التعامل السليم مع الطعام بدءًا من التخزين مرورًا بالتحضير ووصولًا للطهي. من أهم قواعد السلامة غسل اليدين والأسطح والأدوات بشكل متكرر خاصةً بعد التعامل مع اللحوم النيئة والدواجن والبيض، لأنها مصدر محتمل لنقل البكتيريا الضارة. يجب فصل اللحوم النيئة والدواجن والبيض عن الأطعمة الأخرى لتجنب التلوث المتبادل، وطهي الطعام جيدًا على درجات حرارة مناسبة للقضاء على الجراثيم. لا ينصح بغسل اللحوم والدواجن والبيض لأن ذلك قد ينشر الجراثيم في المطبخ، مع الحفاظ على نظافة الأدوات والأسطح لضمان سلامة الغذاء وتقليل مخاطر التسمم الغذائي.
التبريد والتخزين للحوم النيئة والدواجن والبيض
- اللحوم النيئة: تخزن على 0–4°C وتستهلك خلال 48 ساعة.
- الدواجن: تحفظ مجمدة عند -18°C مع مراعاة إذابتها ببطء في الثلاجة وليس على درجة حرارة الغرفة.
- البيض: يفضل تخزينه في درجة حرارة ثابتة لا تزيد عن 7°C لتقليل تكاثر السالمونيلا.
التلوث المتبادل:
- فصل أدوات التقطيع: لون مختلف للألواح (أحمر للحوم – أخضر للخضار – أصفر للدواجن).
- تعقيم الأدوات باستخدام محلول هيبوكلوريت الصوديوم (الكلور) بتركيز 50–200 ppm.
لماذا ينصح بعدم غسيل اللحوم قبل الطهي
ينصح بعدم غسل اللحوم قبل الطهي للأسباب التالية:
- عند غسل اللحوم تحت الماء الجاري، تنتشر البكتيريا الموجودة على سطح اللحوم إلى مسافة تصل إلى 90 سم في المطبخ، مما يلوث الأسطح المحيطة مثل الأحواض وأدوات المطبخ، ويزيد من خطر التسمم الغذائي.
- غسل اللحوم لا يقضي على جميع البكتيريا، والطهي بدرجة حرارة مرتفعة هو الطريقة الفعالة الوحيدة للقضاء على البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية.
- غسيل اللحوم قد يفقدها طبقة طبيعية مهمة (طبقة التشمع الناتجة عن حمض اللاكتيك) التي تساعد في الحفاظ على طعمها وجودتها.
- يزيد غسل اللحوم من نسبة الرطوبة فيها، مما يخلق بيئة مناسبة أكثر لنمو البكتيريا وتكاثرها.
- غسل اللحوم قد يؤدي إلى فقدان جزء من البروتينات والقيمة الغذائية المتواجدة فيها.
- أفضل طريقة للحفاظ على سلامة اللحوم هي طهيها جيدًا على درجة حرارة لا تقل عن 71.1 درجة مئوية للقضاء على الجراثيم، مع ضرورة تنظيف الأسطح وأدوات المطبخ التي تلامست اللحوم النيئة جيدًا لاحقًا.
هل المقصود بالتحذير اللحوم الحمراء فقط أم البيضاء أيضًا
التحذير من غسل اللحوم قبل الطهي يشمل كلا النوعين: اللحوم الحمراء واللحوم البيضاء، لكن بدرجات مختلفة:
- اللحوم الحمراء مثل لحم البقر والضأن تحتوي على نسبة أعلى من البكتيريا والدهون المشبعة، وغسلها قد يزيد من انتشار الجراثيم في المطبخ، لذا يكون التحذير أكثر تركيزًا على اللحوم الحمراء. غسل اللحوم الحمراء قد يؤدي إلى فقدانها طبقة تشمع تحميها كما يرفع نسبة الرطوبة التي قد تساعد على نمو البكتيريا.
- اللحوم البيضاء مثل الدجاج والديك الرومي، رغم أنها تحتوي على نسبة أقل من الدهون المشبعة وأقل مخاطرة صحية، إلا أن غسلها يمكن أن ينشر البكتيريا كذلك خصوصًا إذا لم يتم تنظيف المطبخ جيدًا بعد ذلك، لذلك ينصح بتوخي الحذر مع اللحوم البيضاء أيضًا، مع أهمية الطهي الجيد لضمان السلامة الغذائية.
بالتالي، التحذير من غسل اللحوم قبل الطهي ينطبق على اللحوم الحمراء والبيضاء على حد سواء، لكن الأمر أكثر أهمية بالنسبة للحوم الحمراء بسبب مخاطرها الصحية الأعلى وانتشار البكتيريا فيها. أهم شيء هو الطهي الجيد والنظيف لكل أنواع اللحوم لضمان سلامتها.
ما طرق التحضير الآمنة للدواجن التي تقلل مخاطر الرذاذ البكتيري
طرق التحضير الآمنة للدواجن التي تقلل من مخاطر الرذاذ البكتيري تشمل عدة خطوات مهمة، منها:
- عدم غسل الدواجن النيئة بالماء لتجنب انتشار الرذاذ الحاوي على البكتيريا في المطبخ وأدوات الطهي.
- استخدام أدوات منفصلة للدواجن النيئة مثل ألواح التقطيع والسكاكين لتقليل انتقال البكتيريا إلى الأطعمة الأخرى.
- تنظيف وتعقيم الأسطح والأدوات جيدًا بعد التعامل مع الدواجن النيئة باستخدام مطهرات مناسبة تقتل البكتيريا والفيروسات.
- الطهي الجيد للدواجن على درجات حرارة عالية (على الأقل 75 درجة مئوية) للقضاء على البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية.
- اتباع ممارسات النظافة الشخصية مثل غسل الأيدي جيدًا بالماء والصابون بعد لمس الدواجن النيئة.
- تهوية جيدة في المطبخ أثناء التحضير لتقليل تراكم الرذاذ البكتيري والأبخرة.
- تجنب رش المياه أو مذيبات أخرى على الدجاج النيء أثناء تحضيره للحد من انتشار الرذاذ.
غسل البيض قبل الطهي وخطر التلوث بالبكتريا
غسل البيض قبل الطهي أمر مثير للجدل وتختلف الآراء حوله، لكن هناك نقاط مهمة يجب معرفتها:
- قشرة البيض تحتوي على طبقة واقية طبيعية تحمي البيضة من البكتيريا، وغسل البيض يزيل هذه الطبقة، مما يزيد من خطر دخول البكتيريا مثل السالمونيلا إلى داخل البيضة ويزيد من فرص التلوث.
- غسل البيض قد يدفع الأوساخ والبكتيريا العالقة في السطح إلى داخل البيضة عبر المسام الموجودة في القشرة، مما يشكل خطراً صحياً أكبر.
- في حالة البيض المتسخ جداً، يمكن غسله جيدًا فقط قبل الطهي باستخدام ماء دافئ وصابون خفيف، وعلى الرغم من ذلك يجب غسل اليدين والأدوات جيدًا بعد ذلك لمنع نقل التلوث.
- يُفضل تخزين البيض دون غسله في مكان بارد وجاف للحفاظ على الجودة والطبقة الواقية الطبيعية.
- من الناحية الشرعية، ليس من الواجب غسل البيض قبل طبخه في الإسلام، لكنه مستحب إذا كان هناك شوائب ظاهرة، والرطوبة على القشرة تعد طاهرة عند كثير من العلماء.
- أهم إجراء للوقاية هو الطهي الجيد للبيض لضمان قتل أي بكتيريا محتملة.
طهي الآمن للحوم الحمراء والدواجن والبيض (درجات الحرارة الحرجة)
- اللحوم الحمراء: ≥ 71.1°C.
- الدواجن: ≥ 75°C.
- البيض: حتى تجمد الصفار والبياض بشكل كامل.
مؤشرات فساد اللحوم الحمراء والدواجن والبيض
- تغيّر اللون (اللحم إلى رمادي/أخضر).
- رائحة نفاذة غير طبيعية.
- لزوجة غير مألوفة على السطح
سلامة الغذاء وجودته والمعايير الدولية
- مواصفة ISO 22000:2018: تحدد متطلبات نظام إدارة سلامة الغذاء في جميع المراحل (إنتاج – نقل – تخزين – استهلاك).
- نظام HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة للتحكم في التلوث (مثل درجة الحرارة، التخزين البارد، الطهي).
- دستور الغذاء العالمي (Codex Alimentarius): المرجع الدولي لإرشادات سلامة الغذاء
في الختام، تُعدّ السلامة الغذائية مسؤولية مشتركة بين الجميع، من المنتجين إلى المستهلكين، وتتطلب الالتزام بممارسات النظافة الجيدة والتحضير الآمن للطعام. إن التقيد بإرشادات السلامة الغذائية يساهم في الوقاية من الأمراض المنقولة عن طريق الطعام ويحافظ على صحة الأفراد والمجتمع بشكل عام. لذا، من الضروري توخي الحذر وتنفيذ إجراءات السلامة في كل خطوة من خطوات التعامل مع الغذاء، للحفاظ على غذاء آمن وصحي للجميع.
المصادر
