مقدمة:
تُعْتبر سلامة الأغذية ركيزةً أساسيةً لضمان سلامة الإنسان، وتحقيق التغذية المستدامة، ويُعْنى نظام إدارة سلامة الأغذية (Food Safety Management System – FSMS) بمجموعةٍ من الإجراءات والسِّياسات والعمليات الَّتي تهدف إلى ضمان أنَّ الأغذية المنتجة آمنة للاستهلاك البشري، مع الحدِّ من المخاطر الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية التي قد تنشأ في السِّلسلة الغذائية.
ما نظام إدارة سلامة الأغذية؟
نظام إدارة سلامة الأغذية هو إطار شامل يهدف إلى التحكُّم في المخاطر المتعلقة بالأغذية على طول سلسلة التوريد، بدءًا من الإنتاج الزراعي، وحتى وصول المنتج النهائي إلى المستهلك، ويرتكز هذا النظام على تطبيق ممارسات ومعايير السلامة العالميَّة؛ مثل: مبدأ تحليل المخاطر، ونقاط التحكُّم الحرجة HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Points)، أو المواصفات القياسيَّة الدولية؛ مثل: ISO 22000.
مفهوم إدارة سلامة الأغذية:
- تحديد المخاطر، والسَّيطرة عليها: يشمل تحديد المخاطر المحتملة في جميع مراحل الإنتاج والتعامل مع الأغذية.
- ضمان الجودة والسلامة: العمل على توفير منتجات غذائيَّة خالية من التلوُّث، وتحافظ على قيمتها الغذائية.
- التتبُّع والاستجابة: ضمان إمكانية تتبُّع المنتجات الغذائية عَبْر السلسلة الغذائية لتحديد مصدر المشكلة، والتعامل معها بفعالية.
أهداف إدارة سلامة الأغذية:
- سلامة المستهلك: يحدُّ من الأمراض المرتبطة باستهلاك أطعمة ملوَّثة، أو غير صحية من خلال تقليل المخاطر المتعلقة بالتلوث الغذائي الذي يؤدِّي إلى الأمراض.
- الحفاظ على قيم السلامة الغذائية: يضمن أنَّ المنتجات الغذائية تحافظ على سلامتها، وجودتها، وقيمتها الغذائية، وتُحقِّق التوافق مع اللوائح والمعايير الوطنية والدولية لسلامة الأغذية.
- تعزيز سلامة الاستدامة البيئيَّة، وتقليل الهدر: من خلال تقليل التأثير السلبي للإنتاج الغذائي على البيئة، وتحسين سلامة الكفاءة التشغيليَّة، وتقليل الفاقد الناتج عن الأغذية غير الصالحة للاستهلاك.
- تعزيز السلامة لتحقيق التنافسيَّة: وذلك لمساعدة الشَّركات الغذائيَّة على اتِّباع إجراءات السلامة لتحقيق مَيْزة تنافسيَّة في السوق العالمي، وبناء سُمْعة إيجابية للمنتجات الغذائية من خلال تقديم أغذية آمنة، وعالية الجودة.
أهمية سلامة الأغذية في الإنتاج النباتـي والحيواني: معايير أساسية وممارسات فعَّالة:
سلامة الأغذية تشمل جميع التدابير التي تهدف إلى القضاء على المخاطر الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية التي قد تُؤثِّر على المواد الغذائية، ويضمن الغذاء الآمن عند تحضيره بشكل صحيح توافقه مع الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية المناسبة للاستهلاك البشري دون فقدان قيمتِهِ الغذائية، وعندما يتمُّ استهلاك أغذية غير آمنة، قد تنشأ مشاكل خطيرة؛ مثل: الأمراض والتسمُّم الغذائي؛ ممَّا يُبْرز أهميَّة تطبيق معايير السلامة في جميع مراحل السلسلة الغذائية.
الجوانب الأساسية لسلامة الأغذية في إنتاج المحاصيل:
- الاستخدام الآمن للمبيدات: اختيار المبيدات المرخَّصة، المُوصَى بها أثناء الإنتاج، وتطبيقها بالطرق المناسبة، والجرعات الكافية، وفي التوقيت السليم طبقًا لمعايير السلامة.
- فترات الأمان بين الرَّشِّ والحصاد: الالتزام بفترات الأمان يضمن زوال بقايا المبيدات الضارَّة قبل استهلاك المحاصيل، ويُعدُّ الوقت الفاصل بين الرَّشِّ والحصاد مهمًّا جدًّا لسلامة الأغذية، ويجب اتِّباعه.
- إدارة التوثيق والتتبُّع: تسجيل جميع المبيدات المستخدمة في الإنتاج وفترات الحصاد والمعاملات الزراعية لضمان الشفافية وسهولة التتبُّع.
- سلامة الإجراءات الزراعية: الحرص على ألَّا تؤثر عمليات الري والتسميد والصيانة سلبًا على جودة المنتج.
الإجراءات الأساسية لسلامة الأغذية في الإنتاج الحيوانـي:
- سلامة جودة الأدوية البيطرية: استخدام الأدوية المعتمدة فقط من قِبَلِ وزارة الصحة الحيوانية في الوقت المُوصَى به، وَفْقًا لتوصيات الأطباء البيطريين، ولا ينبغي أن تستخدم الأدوية البيطرية دون وصفةٍ طبيَّةٍ بأيِّ شكلٍ من الأشكال.
- التطعيم الدوري: إعطاء اللقاحات للحيوانات في الوقت المحدَّد على فترات منتظمة لحمايتها وسلامتها من الأمراض.
- التعامل مع الأمراض: الإبلاغ السَّريع عن الأمراض أو الوفيات غير المبررة ولأسباب مجهولة للجهات المختصَّة، والوكالات الحكوميَّة ذات الصلة، فذلك يُعزِّز السلامة، ويقلل من انتشار المرض.
- سلامة النقل والرعاية: ضمان ظروف نقل وإقامة الحيوانات بما يتوافق مع معايير سلامة ورعاية الحيوان.
- تسجيل البيانات: الاحتفاظ بسجلَّات دقيقة للأعلاف والأدوية واللقاحات المستخدمة لضمان الشفافية، وسلامة السلسلة الغذائية.
المخاطر الصحية الناجمة عن الغذاء: تحديات وممارسات لضمان سلامة الأغذية:
تُعدُّ سلامة الأغذية أحد الركائز الأساسية لسلامة الإنسان والبيئة؛ حيث تعتمد بشكل رئيس على ضمان استخدام مواد خام آمنة، وممارسات إنتاج صحية. وترتبط المخاطر الصحيَّة الناتجة عن الطعام بثلاثة أنواع رئيسة: (المخاطر الفيزيائية، والبيولوجية، والكيميائية)، والتي قد تؤثر على جودة الغذاء وسلامته.
المخاطر الفيزيائية: وهي تشمل وجود مواد غريبة وغير متوقَّعة في الغذاء؛ مثل: الحجارة، والتربة، والزجاج، والمعادن، والخشب، وتُعدُّ هذه المواد خطرًا قد يحدث خلال مراحل الإنتاج أو التجهيز.
المخاطر البيولوجية: تأتـي في المقام الأوَّل بين المخاطر التي تُهدِّد سلامة الأغذية، وتشمل:
- الكائنات الدقيقة الضارَّة: مثل البكتيريا، والفطريات، والفيروسات، والطُّفيليات، وتنتج هذه المخاطر عن سوء تعقيم المواد الغذائية، أو تجاوز مستويات الكائنات الدقيقة الحد المسموح به؛ ممَّا يؤدي إلى تهديد مباشر لسلامة الإنسان.
المخاطر الكيميائية: وهي تشمل المواد الضارَّة التي قد تدخل الغذاء أثناء الإنتاج أو التوزيع؛ مثل:
- بقايا الأدوية البيطريَّة، ومبيدات الآفات المستخدمة بشكلٍ غير آمنٍ.
- المكوِّنات السامَّة، والمواد المثيرة للحساسية الناتجة عن التلوث البيئي، أو الإضافات الغذائية غير المطابقة لمعايير السلامة المسموح بها.
- تلوث خارجي: مثل الزيوت الصناعية، والدهانات، أو غيرها من الملوثات خلال مراحل التصنيع.
إجراءات السلامة الوقائيَّة لضمان جودة الغذاء:
سلامة الأغذية هي عمليَّة متعدِّدة الأبعاد تتطلَّب تطبيق مجموعة من تدابير السلامة الوقائيَّة في جميع مراحل السلسلة الغذائية، بدءًا من الإنتاج، وحتى وصول الغذاء إلى المستهلك، والهدف الأساسي من هذه التدابير هو تقليل المخاطر المحتملة، وضمان أنَّ الطعام المقدَّم آمن للاستهلاك.
وفيما يلي الإجراءات التفصيليَّة التي يجب اتِّباعها لضمان سلامة الأغذية:
أولًا: تقنيات سلامة الإنتاج، واستخدام مواد خام آمنة:
- اختيار المورِّدين الموثوق بهم: ضمان شراء المواد الخام من مصادر معتمدة تتبع معايير سلامة الغذاء، والتأكُّد من خُلوِّ المواد الخام من الملوثات البيولوجية والكيميائية.
- التعامل السليم مع المواد الخام: تنظيف المواد الخام مثل الخضراوات والفواكه جيدًا قبل الاستخدام، وتخزينها في درجات حرارة مناسبة لضمان سلامتها.
- فحص الجودة بانتظام: إجراء فحوصات مخبريَّة دوريَّة على المواد الخام لضمان مطابقتها للمعايير السلامة.
ثانيًا: تطبيق قواعد النظافة والتطهير:
- سلامة المنشآت والمُعدَّات: تنظيف وتعقيم المنشآت والأدوات المستخدمة في إعداد الأغذية بشكل منتظم، واستخدام مطهِّرات آمنة ومعتمدة.
- تدريب العاملين على النظافة الشخصيَّة: إلزام العاملين بغسل اليدين قبل التعامل مع الطعام وبعده، وارتداء ملابس نظيفة ومناسبة (مثل: القُفَّازات والكمامات) أثناء العمل.
- التخلُّص السليم من النُّفايات: سلامة إدارة النُّفايات بطريقة تمنع التلوث، وفصل النُّفايات العُضْوية عن غير العُضْوية، وإزالتها بانتظام.
ثالثًا: تسجيل وتتبُّع جميع مراحل الإنتاج والتوزيع:
- توثيق العمليات: إنشاء نظام لتسجيل جميع مراحل الإنتاج، بما في ذلك المواد الخام المستخدمة والإضافات، والاحتفاظ بسجلَّات تُوضِّح تفاصيل التخزين والنقل.
- أنظمة التتبُّع: استخدام تكنولوجيا؛ مثل: الباركود أو أنظمة RFID لتتبُّع المنتجات الغذائية، وضمان إمكانيَّة استدعاء المنتجات غير السليمة بسرعة في حال اكتشاف مشكلة.
- التوافق مع معايير السلامة الدولية: الالتزام بمعايير السلامة؛ مثل: نظام تحليل المخاطر، ونقاط التحكُّم الحرجة (HACCP)، والحصول على شهادات معترف بها في مجال سلامة الأغذية.
رابعًا: مراقبة الإضافات الكيميائية والمبيدات:
- الامتثال لمعايير السَّلامة المسموح بها: استخدام الإضافات الكيميائيَّة والمبيدات بكميات لا تتجاوز الحدود المسموح بها دوليًّا، وتجنب استخدام مواد محظورة أو غير معتمدة.
- التخلُّص من البقايا الكيميائيَّة: الالتزام بفتـرة الأمان بين استخدام المبيدات والحصاد لضمان التخلُّص من البقايا، وتنظيف الأغذية جيدًا لإزالة أي آثار محتملة للمبيدات.
- اختبار المنتجات النهائية: إجراء فحوصات السلامة للكشف عن وجود أي بقايا كيميائية أو ملوثات أخرى في المنتج النهائي.
خامسًا: التوعية المجتمعية:
- تعزيز الوعي بأهميَّة سلامة الغذاء: نَشْر حملات توعوية حول كيفيَّة التعامل مع الغذاء بشكلٍ آمنٍ في المنازل، وتثقيف المستهلكين حول أهميَّة التحقُّق من تواريخ الصلاحية، وطرق التخزين المناسبة.
- التعاون مع الهيئات التنظيمية: العمل مع الجهات الحكوميَّة والمنظمات غير الحكومية لتطوير برامج تدريبيَّة حول سلامة الأغذية، ودعم الحملات الَّتي تهدف إلى تقليل هدر الغذاء، وتعزيز الاستدامة الغذائية.
الخاتمة:
تُشكِّل المخاطر المرتبطة بالغذاء تحديًا كبيرًا لسلامة الإنسان، ومُعَالجتُها تَسْتدعي تعاونًا مستمرًّا بين جميع الأطراف المشاركة في السلسلة الغذائية. إنَّ الالتزام بمعايير سلامة الأغذية يُسْهم بشكلٍ فعَّال في تقليل المخاطر، وضمان توفير غذاء آمن ومستدام يُلبِّي احتياجات الجميع.
وتُسْهم إجراءات السلامة الغذائية في الحدِّ من المخاطر الصحية الناتجة عن الأغذية الملوثة، وتُعزِّز جودة وسلامة عمليات الإنتاج؛ ممَّا يزيد من ثقة المستهلكين، كما تدعم هذه التَّدابير تحقيق سلامة الاستدامة الاقتصادية، وتقليل الهدر الغذائي، وهو ما ينعكس إيجابيًّا على سلامة المجتمع، وسلامة البيئة. إنَّ التعاون والالتزام الشامل بهذه التَّدابير يضمن توفير غذاء صحي وآمن لجميع أفراد المجتمع.
